Cada día es más fácil encontrar productos especiales para celiacos en el mercado. Además, existen recetas para preparar en casa deliciosos platos, postres y bocadillos sin derivados del trigo. Por Laura Kohan
Pocas enfermedades han crecido tanto entre la población en las últimas décadas como la celiaquía. De hecho, ya se calcula que la padecen una de cada 150 personas, con lo que se ha convertido en poco tiempo en uno de los padecimientos intestinales crónicos más frecuentes. Al aumento de estas cifras también ha contribuido una mayor concienciación social sobre la enfermedad, que está llevando a más personas a hacerse los análisis necesarios para detectarla. Aun así, todavía hay mucha gente que la padece sin tenerla diagnosticada por ser sus síntomas fácilmente confundibles con los de otras patologías.
Para aquellos que no saben si son celiacos, pero sufren de pérdida de apetito y peso, o padecen frecuentes episodios de diarrea e hinchazón abdominal, no les vendría mal someterse a los análisis pertinentes para salir de dudas. Otros posibles síntomas que se deben tener en cuenta son un retraso del crecimiento en el caso de los niños, episodios de anemias, osteoporosis precoz en adultos o alteraciones de la conducta. Además, para la detección de esta enfermedad, hay que tener muy en cuenta su predisposición genética. Por fortuna, ser celiaco en este nuevo milenio empieza a ser menos complicado que hace unos años gracias a los enormes avances de una industria alimentaria cada vez más comprometida con una alimentación saludable.
Las marcas y productos sin gluten se multiplican en un mercado en el que prescindir de alimentos que contengan trigo, cebada, centeno, avena y otros parientes cercanos del trigo resulta más difícil de lo que parece. A ello hay que añadir el continuo control al que hay que someter cualquier alimento procesado.
Pero comprar está en proceso de convertirse en un acto menos trabajoso para quienes padezcan esta intolerancia, ya que existe la promesa del Gobierno de sacar muy pronto una nueva normativa con respecto al etiquetado de los productos con y sin gluten que tiene la intención de ser pionera en Europa. La otra buena noticia viene también del Ministerio de Sanidad, que planea conceder ayudas para la cesta de la compra de los celiacos, que, por media, suele superar en más de cien euros mensuales a la de los que no sufren esta enfermedad.
Avances médicos
Cualquier persona aquejada de celiaquía que se acerque a un médico en busca de tratamiento va a recibir la misma respuesta: debe eliminar de su dieta cualquier producto con gluten. Sin embargo, parece que esta sólida creencia tiene los días contados. O, al menos, eso es lo que predicen los nuevos hallazgos de varias universidades del planeta. Uno de los más importantes, llevado a cabo por la Universidad de Maryland, en Estados Unidos, parte del descubrimiento hace unos años de los altos niveles que los celiacos poseen de una proteína llamada “zonulina”, que deja pasar al intestino la proteína del gluten y otros alergénicos. El siguiente paso era intentar sintetizar una sustancia que fuese capaz de inhibirla o bloquearla. Este tratamiento ya está en proceso de prueba y, en cuanto se confirme su eficacia, saldrá al mercado.
Por otra parte, en una universidad holandesa están trabajando con un nuevo prototipo de enzima llamada AN-PEP, a la que no le afectan los medios ácidos y es capaz de desintegrar el gluten en poquísimo tiempo, convirtiéndolo en inocuo para los estómagos de los celiacos. Son varias las industrias farmacéuticas y universidades que se están apresurando en ser los primeros en sacar adelante este medicamento, a la cabeza de las cuales anda la Universidad de Sevilla, en colaboración con la Universidad de Stanford (Estados Unidos). Su objetivo es desarrollar una pastilla de enzimas que, ingeridas antes de consumir alimentos con gluten, ayudaría a descomponer sus péptidos tóxicos.
Cocina creativa
Mientras los científicos siguen trabajando, tenemos a mano otros trucos sabrosos para cocinar, por ejemplo, las pastas. Necesitamos 125 g de maicena, 125 g de harina de trigo sarraceno, dos huevos grandes, dos cucharadas de puré de tomate concentrado, una cucharada de aceite de oliva, una cucharada de salsa de soja (opcional) y un poco de sal. Mezclamos bien los ingredientes húmedos y los incorporamos lentamente a la mezcla de harinas, intentando obtener una masa seca. Dejamos reposar media hora y extendemos con un rodillo hasta que quede fina. Entonces, con el cuchillo, cortamos pedazos de diferentes tamaños que coceremos en abundante agua con un poco de aceite. Esta pasta, salteada con verduritas, queda deliciosa.
Para elaborar croquetas, milanesas o dar una textura más espesa a ciertos rellenos, cogemos una mezcla de semillas de lino y girasol y las pasamos por el molinillo hasta que queden en trocitos muy pequeños. Si vamos a guardar una cantidad, debemos meterlas en un tarro hermético y en la nevera. Esta fórmula, además de ser más digestiva que el pan rallado, nos recarga los niveles de ácidos grasos esenciales y rebaja los de colesterol malo. Otra forma de rebozado sería con copos de patata deshidratada, que le da un punto crujiente y delicioso.
Sustitutos de la harina de trigo
Para preparar una salsa tan nuestra como la bechamel, además de sustituir la harina de trigo por maicena, podemos mezclarle una parte de harina de quinoa, que la enriquecerá nutricionalmente. Pero cuando se vuelve más difícil buscarle un sustituto al gluten es a la hora de elaborar repostería. Quizás el mejor aliado son los tubérculos como la patata o la tapioca. Por ejemplo, podemos preparar unas crepes de tapioca mezclando dos huevos, dos cucharadas de agua, unas gotas de esencia de vainillas y media taza grande de harina de tapioca. Batimos y dejamos reposar diez minutos. Después, los hacemos en una sartén pequeña y muy caliente, engrasada con aceite de oliva.
Otra alternativa para la harina de trigo sería la de algarroba, que, además, consigue un punto achocolatado. Para elaborar una tarta de queso fresco con chocolate de algarroba, sólo hay que mezclar medio kilo de queso fresco, medio vaso de zumo de naranja con su pulpa, un puñado de pasas (ablandadas en el zumo), cuatro huevos, diez cucharadas de azúcar moreno de caña, dos cucharadas de aceite de girasol y dos cucharadas de harina de algarroba. Lo metemos en un molde engrasado, y al horno a unos 160 ºC.
Ahora bien, el momento en que realmente comer sin gluten se convierte en un desafío es cuando nos apetece un bocadillo. Lo mejor es invertir en una máquina de pan y experimentar con las diferentes harinas de cereales sin gluten. Si, además, añadimos frutos secos, semillas y yogur, tendremos un pan único. Como siempre, en la cocina sólo hay que recordar que el límite está en nuestra imaginación.
Pizzetas de harina de garbanzos
La harina de garbanzos, además de ser rica en hidratos de carbono, aporta grandes dosis de proteínas y vitaminas del grupo B.
Ingredientes para 4 personas
250 g de harina de garbanzos
100 ml de aceite de oliva virgen
100 g de tofu ahumado
1 cebolla
10 champiñones laminados
100 g de puré concentrado de tomate
1 cucharadita de orégano
750 ml de agua o caldo de verduras
Elaboración
Cortamos el tofu en daditos y la cebolla en tiras y los pochamos junto con el orégano. Mezclamos la harina con 3 veces su volumen de agua o caldo, el aceite y una cucharadita de sal. Dejamos reposar de 2 a 3 horas y lo extendemos sobre una placa redonda engrasada. Untamos sobre la masa el puré de tomate, le extendemos la cebolla con el tofu y los champiñones laminados. Rociamos con aceite de oliva y horneamos de 10 a 15 minutos a horno fuerte. Cortamos y servimos.
Albondiguillas de maíz y sésamo
Un aperitivo muy sabroso y libre de gluten que podremos acompañar con nuestras salsas favoritas.
Ingredientes para 4 personas
200 g de maíz cocido
1 puerro
1 huevo
1 cucharada de maicena
50 g de semillas de sésamo tostadas
50 g de semillas de sésamo crudas
100 g de harina gruesa de maíz
Media cucharadita de pimienta negra molida
Una achicoria pequeña
Aceite de oliva suave
Elaboración
Picamos muy finamente el puerro y lo salteamos suavemente en un poco de aceite de oliva. En un bol, metemos el maíz cocido, el huevo, la pimienta negra y un poco de sal y lo batimos todo muy bien hasta conseguir una pasta espesa. Le añadimos el puerro, las semillas de sésamo tostadas, la maicena y mezclamos. Si nos quedase una pasta demasiado seca para conseguir bolitas, podremos añadirle otro huevo. Hacemos pequeñas albondiguillas con las manos húmedas, que pasamos por una mezcla de semillas de sésamo crudo y harina gruesa de maíz. Las freímos a fuego fuerte 2 minutos y servimos sobre un lecho de achicoria en juliana.
Puding de arroz integral y frutas
Un pastel contundente con textura húmeda para satisfacer al paladar y aportar un montón de energía al cuerpo.
Ingredientes
500 g de arroz integral semilargo
500 g de queso fresco estilo cottage
4 huevos
70 g de azúcar integral de caña
2 plátanos medianos maduros
2 manzanas rojas
50 g de albaricoques secos
50 g de ciruelas secas
50 g de una mezcla de almendras y avellanas
1 cucharadita de nuez moscada molida
1 cucharadita de canela molida
Elaboración
Cocemos el arroz integral, lo escurrimos bien y dejamos enfriar al menos un par de horas en el frigorífico. Picamos los frutos secos en trozos, así como las frutas desecadas. Pelamos las manzanas, las cortamos en trocitos muy pequeños y machacamos el plátano con un tenedor. Mezclamos todos los ingredientes muy bien mientras precalentamos el horno. Engrasamos un molde de plum cake o savarín (mejor si es antiadherente) y lo cocinamos al baño maría una media hora o hasta que lo pinchemos y el chuchillo nos salga seco. Dejamos enfriar en el molde antes de servir.
